De technieken van de verbouw van olijfbomen in Spanje werd eerst door de Romeinen en daarna door de Islamitische beschaving verbreid en verfijnd.
Vanaf de zeventiende en achttiende eeuw stonden er overal in Spanje oliemolens, ook wel bekend als 'almazaras' (oliemolen in het Arabisch). In 1798 begon de overgang van molens met molenstenen naar het gebruik van conische rollen, de laatste methode om door middel van molens olie te produceren. Sinds de negentiende eeuw is met de industrialisatie het hele proces gemechaniseerd. Desalniettemin is de basis hetzelfde.
Olijven: tijdperk en oogst
In de herfst wordt een aanzienlijke hoeveelheid van de vruchten handmatig geplukt. Deze worden gebruikt als tafelolijven. Wat later, bijna in de winter, wanneer de olijven rijp zijn, wordt de rest geoogst. De rijpheidsindex wordt bepaald aan de hand van een schaal van 0-7 en berekend op grond van de kleur van de schil en van het vruchtvlees.
Het grootste deel van de oogst wordt handmatig uitgevoerd. De gebruikelijkste procedures zijn de ontbladering en het uit de bomen slaan. De laatste jaren zijn er halfautomatische systemen verschenen met trilmachines die de olijven doen vallen in netten die onder de olijfbomen zijn gelegd en die handmatig in manden worden geleegd.
Overige interessante gegevens
De oorsprongsbenaming staat borg voor de kwaliteit van de olijfolie uit Navarra. Olijfolie, naturel als dressing, warm om eten mee te bereiden of zonder iets, is een hoog gewaardeerd en geliefd product.
Daarom wordt in de winter in de plaats Arróniz de 'Dag van de Toast' gevierd en wordt men getrakteerd op duizenden boerenbroden besmeerd met de olijfolie van het nieuwe seizoen. In deze gemeente is bovendien een monografisch museum over dit product gevestigd.
